С 29 октября в ресторане Mr.Pinky начнут подавать долгожданный осенний сет, который обещает стать самым неожиданным за чуть более чем полгода работы проекта. Главный акцент в этот раз сделан на самой модной сейчас технике приготовления продуктов – лакто-ферментации. Причем шеф-повар Игорь Аликов явно планирует оказаться в авангарде движения. Никаких скучных солений: гостям предложат попробовать мини-тыкву, начиненную кимчи, черный лайм и мисо из пчелиной перги.
Сохраняя приверженность основной концепции ресторана, новый сет – суть воображаемое путешествие по континентам и странам:
Здесь и перуанское севиче, и маринованная на японский манер утка, и корейское кимчи, и французский тарт с итальянской меренгой. Помимо ферментации, объединяют сет сезонные фермерские продукты, в первую очередь – тыква, которая появится не только в составе самого сета, но и коктейльного сопровождения от шеф-бармена Дмитрия Яцикмана.
Сет открывает модернистская версия кимчи – главного национального блюда Кореи – которое как раз принято заготавливать с приходом первых холодов.
Игорь Аликов готовит его по классической технологии, но в авторской интерпретации: овощную основу из пекинской капусты, фермерской желтой моркови, дайкона и особого пряного маринада он помещает в собственноручно выращенные на ферме в Гатчинском районе мини-тыквы. А после покрывает их слоем пчелиного воска, исключающего соприкосновение продукта с воздухом, и оставляет ферментироваться ровно на семь дней. Таким образом наши гатчинские тыквы становятся аналогом глиняных сосудов, которые корейцы используют для приготовления кимчи, закапывая их в землю на несколько месяцев.
Ферментированные тыквы не единственное уникально предложение сета.
Так, в качестве второй закуски шеф подает севиче из гребешка с неожиданным соусом из тыквы, шалфея и ферментированного черного лайма. Последний получают по той же технологии, что и черный чеснок – в процессе многодневной (занимающей до двух месяцев) карамелизации продукта при 60 градусах. Кстати, черный лайм в сете появится дважды – рифмой к холодной закуске станет десерт: тыквенно-банановый тарт с обожженной итальянской меренгой и черным лаймом.
Главная и самая технологически-сложная перемена – утка с гратеном из тыквы с мисо и соусом из фуа-гра.
Здесь главный секрет – в особом мисо, которое готовят из пчелиной перги – пыльцы растений, которую медоносные пчелы собирают в ячейки сотов и заливают медом, и которая в течение лета и осени проходит естественный процесс ферментации под действием молочной кислоты. Второй секрет блюда заключен в маринаде для утки с шиу-коджи – одной из основных приправ японской кухни, особом грибке, который содержится на поверхности рисовых зерен.
Наконец отдельного упоминания заслуживает алкогольное сопровождение сета.
Шеф-бармен Дмитрий Яцикман подготовил четыре специальных коктейля, построенных на принципах фуд-пейринга и поддерживающих осенне-тыквенные вкусы еды. В их числе – коктейль на основе текилы с маринованной тыквой и жасмином, бурбон на ферментированных бобах с инжирно-тыквенным шрабом и, десертный микс из тыквенного ликера с вялеными бананами и банановым молоком.
Сет доступен по предварительному бронированию.
Стоимость сета: 2500 руб. Стоимость коктейльного сопровождения: 1500 руб.
Mr.Pinky
Люблинский пер., 9
Телефон: 8 (965) 223-73-11
Instagram: @mr.pinky.bar
Сайт: mrpinky.ru
